Профилактика и борьба с плесенью на предприятиях пищевой промышленности

 

В настоящее время основным способом предупреждения массового развития бактерий и плесневых грибов в рабочей зоне является обез­зараживание воздушной среды и дезинфекция поверхностей в помещениях и наружных поверх­ностей оборудования средствами, обладающими широким спектром антимикробной активности в отношении разнообразных бактерий и грибов, сохраняющими длительную эффективность дей­ствия.

Особое опасение вызывают плесневые грибы как источники порчи не только сырья и готовой продукции, но и строительных конструкций, оборудования и упаковочных материалов. Не­однократно отмечались негативные последствия поражения ферм и предприятий по переработке пищевого сырья, холодильников, хранилищ пле­сенями и дрожжеподобными грибами. Следует отметить, что основными путями поступления плесневых грибов и другой нежелательной ми­крофлоры является окружающая среда (воздух, вода), вспомогательные материалы, упаковка и другие элементы рабочей и бытовых зон, а так­же персонал предприятий.

Плесневые и дрожжеподобные грибы, из-за их высокой биохимической активности способ­ны очень быстро окислять и расщеплять угле­воды, жиры, белки и другие вещества; резуль­тат этого — микробиологическая порча сырья и продукции, значительные необратимые потери пищевой продукции. Кроме того, многие плес­невые грибы вырабатывают микотоксины и спо­собны вызвать инфекционные заболевания, в частности аспергиллезы, онихомикозы, а также способствовать обострению или вызывать аллер­гические заболевания, воспалительные процес­сы органов дыхания и даже спровоцировать раз­витие онкологических заболеваний [3, 4]. В по­следние годы наряду с традиционными видами плесневых грибов, дрожжей и дрожжеподобных культур выявлены новые их виды, вызывающие такие крайне неприятные явления, как харак­терное вздутие полимерных упаковок (бомбаж), цветные пятна на поверхности продукции.

Кроме того, всегда остается возможность вто­ричной контаминации продукции даже в замк­нутой упаковке.

В промышленных условиях не во всех случаях при мойке и обеззараживании достигается пол­ная чистота оборудования, инвентаря, тары от остаточной микрофлоры. Плесневые, дрожже­подобные грибы, сальмонеллы, листерии, стафи­лококки выявляются на внешней и внутренней поверхностях различного вида оборудования для переработки сырья, трубопроводов, резервуаров, инвентаря, тары и т. д. Все они становятся резер­вуарами и источниками микробного загрязне­ния, средой для передачи микроорганизмов в це­пи «сырье — готовая продукция».

В этой связи обязательной процедурой на предприятии является дезинфекция техноло­гического оборудования, инвентаря, тары с ис­пользованием специальных средств антими­кробного действия.

Наиболее остро вопрос обеспечения безопас­ности пищевых сырья и продукции в течение длительного времени стоит в летний период; он также актуален для малых предприятий, для предприятий, чья продукция предназначена для длительной транспортировки.

Поэтому на предприятиях, производящих пи­щевую продукцию, всегда существует проблема обеспечения необходимого санитарно-гигие­нического состояния производства и системы контроля выпуска безопасных продуктов гаран­тированного качества. Как показывает практика, в конечном результате имеет значение не только объем выпускаемой предприятием продукции, но и забота о комплексе мер по обеспечению предприятия качественными сырьем, оборудова­нием и санитарно-гигиеническими средствами.

Одним из путей решения существующей про­блемы является проведение комплексной и од­новременной обработки критических зон совре­менными дезинфицирующими средствами (ДС) долговременного (пролонгированного) действия по отношению к нежелательной микрофлоре.

Реализация предлагаемого решения, в отли­чие от дезинфекции отдельных участков (поме­щений, вентиляционных устройств, оборудова­ния и т.д.), позволила бы существенно снизить вероятность переноса негативной микрофлоры и как следствие уменьшить риск повторной кон­таминации, сократить материальные затраты и потери продукции, что в целом будет способ­ствовать обеспечению санитарно-гигиенических требований к производству пищевой продукции.