Профилактика и борьба с плесенью на предприятиях пищевой промышленности
В настоящее время основным способом предупреждения массового развития бактерий и плесневых грибов в рабочей зоне является обеззараживание воздушной среды и дезинфекция поверхностей в помещениях и наружных поверхностей оборудования средствами, обладающими широким спектром антимикробной активности в отношении разнообразных бактерий и грибов, сохраняющими длительную эффективность действия.
Особое опасение вызывают плесневые грибы как источники порчи не только сырья и готовой продукции, но и строительных конструкций, оборудования и упаковочных материалов. Неоднократно отмечались негативные последствия поражения ферм и предприятий по переработке пищевого сырья, холодильников, хранилищ плесенями и дрожжеподобными грибами. Следует отметить, что основными путями поступления плесневых грибов и другой нежелательной микрофлоры является окружающая среда (воздух, вода), вспомогательные материалы, упаковка и другие элементы рабочей и бытовых зон, а также персонал предприятий.
Плесневые и дрожжеподобные грибы, из-за их высокой биохимической активности способны очень быстро окислять и расщеплять углеводы, жиры, белки и другие вещества; результат этого — микробиологическая порча сырья и продукции, значительные необратимые потери пищевой продукции. Кроме того, многие плесневые грибы вырабатывают микотоксины и способны вызвать инфекционные заболевания, в частности аспергиллезы, онихомикозы, а также способствовать обострению или вызывать аллергические заболевания, воспалительные процессы органов дыхания и даже спровоцировать развитие онкологических заболеваний [3, 4]. В последние годы наряду с традиционными видами плесневых грибов, дрожжей и дрожжеподобных культур выявлены новые их виды, вызывающие такие крайне неприятные явления, как характерное вздутие полимерных упаковок (бомбаж), цветные пятна на поверхности продукции.
Кроме того, всегда остается возможность вторичной контаминации продукции даже в замкнутой упаковке.
В промышленных условиях не во всех случаях при мойке и обеззараживании достигается полная чистота оборудования, инвентаря, тары от остаточной микрофлоры. Плесневые, дрожжеподобные грибы, сальмонеллы, листерии, стафилококки выявляются на внешней и внутренней поверхностях различного вида оборудования для переработки сырья, трубопроводов, резервуаров, инвентаря, тары и т. д. Все они становятся резервуарами и источниками микробного загрязнения, средой для передачи микроорганизмов в цепи «сырье — готовая продукция».
В этой связи обязательной процедурой на предприятии является дезинфекция технологического оборудования, инвентаря, тары с использованием специальных средств антимикробного действия.
Наиболее остро вопрос обеспечения безопасности пищевых сырья и продукции в течение длительного времени стоит в летний период; он также актуален для малых предприятий, для предприятий, чья продукция предназначена для длительной транспортировки.
Поэтому на предприятиях, производящих пищевую продукцию, всегда существует проблема обеспечения необходимого санитарно-гигиенического состояния производства и системы контроля выпуска безопасных продуктов гарантированного качества. Как показывает практика, в конечном результате имеет значение не только объем выпускаемой предприятием продукции, но и забота о комплексе мер по обеспечению предприятия качественными сырьем, оборудованием и санитарно-гигиеническими средствами.
Одним из путей решения существующей проблемы является проведение комплексной и одновременной обработки критических зон современными дезинфицирующими средствами (ДС) долговременного (пролонгированного) действия по отношению к нежелательной микрофлоре.
Реализация предлагаемого решения, в отличие от дезинфекции отдельных участков (помещений, вентиляционных устройств, оборудования и т.д.), позволила бы существенно снизить вероятность переноса негативной микрофлоры и как следствие уменьшить риск повторной контаминации, сократить материальные затраты и потери продукции, что в целом будет способствовать обеспечению санитарно-гигиенических требований к производству пищевой продукции.